Qurban bayramına saylı günlər qala, qurban kəsənlərin təlaşı da başladı. Ətin kəsilməsi və saxlanması qədər qurbanlıq heyvanın hissələrinin doğranması faydalı və ləzzətli bir istehlak üçün vacibdir. Xüsusilə qəssablar, ətləri evində doğradıqda səhv etməmək üçün çox diqqətli olmaq məsləhət görülür. Bunun üçün dana və quzunun anatomiyasını yaxşı bilmək çox vacibdir.
Evdar.az sizin üçün qurbanlıq heyvanların fərqli parçalarını necə bişirə biləcəyinizə dair əhatəli bir siyahı hazırladıq. Qurban ətlərini kəsib bişirməzdən əvvəl bu məqaləyə mütləq bir nəzər salın.
Əvvəlcə quzuyla başlayaq. Quzunun bütün hissələrini nuşla yeyə bilərsiniz. Ancaq hər hissəsi yağ və əzələ quruluşuna görə müxtəlif yollarla bişirilməlidir.
Quzunun boyun adı verilən boyun qismini sümüklü ət olaraq istifadə etmək işinizi asanlaşdıracaq. Bu parçanı qaynatdıqdan sonra ətlərini ayırd edib istifadə edə bilərsiniz. Sümüklü ətləri fitli qazanda müxtəlif tərəvəzlərlə bişirib ləziz nəticələr yarada bilərsiniz. Boyun əti qiymə kimi də istifadə edilə bilər.
Quzunun qol qismi çiyindən bilək oynağına doğru, qol və qol budu deyə iki hissəyə ayrılır. Buradan ətin ən ləzzətli parçalarını əldə etmək olar. Ən üst parça olan kürək ətrafı da boyun kimi qaynatma və tas kababı kimi reseptlərdə istifadə edilə bilər. Qol qismi də tas kababı üçün çox uyğundur.
Qolun sinəyə yaxın ön hissəsindəki sümüksüz qisimlər, quzu ətinin ən ləzzətli parçalarındandır. Xüsusilə qazan yeməklərində çox yaxşı nəticə verir. Qol ətindən “rosto” ədviyyatlarla dadlandırıb bişirdikdə özünəməxsus bir ləzzət yaradır. Rostonu sobaya verməzdən əvvəl tavada möhürləyin ki, ət sulu qalsın.
Qolun ön tərəfindən “quşbaşı”lıq, arxa tərəfindən də “külbastı”lıq ət əldə edə bilərsiniz. Quşbaşı qazan yeməkləri, külbastı isə qızartma üçün yaxşıdır. Qolun biləyə yaxın olan qismi bud isə qaynadıb bişirməkdə və sobada yaxşı nəticələr verir. Sinədən qiymə kimi istifadə edə bilərsiniz.
Quzunun boyunuyla bel qisminin arasında “pirzolal”ıq hissə var. Quzu ətinin ən ləzzətli qisimlərindən biri olan pirzola qoyunun döş qəfəsinin parçalara ayrılmış halıdır. Manqalda ya da qrildə dadlı olur. Pirzoladan qalan qabırğa qismi də soyutma və qabırğa dolması olaraq bişirilə bilər.
Belin bir başqa parçası “küşləmə” adı verilən sinirsiz, çox ləzzətli və az tapıldığı üçün qiymətli ətdir. Manqalda ədviyyat belə əlavə etmədən bişirilir. Bel “fileto” isə sümüksüz bir ət olduğu üçün demək olar ki, hər şəkildə istifadə edilə bilər.
Döş olaraq da adlandırılan boşluq qismindən əldə edilən ət isə xüsusilə qıymə olaraq istifadə edildikdə çox ləzzətli olar. Döş qıyməsi qiyməli yeməklərdə istifadə edilə bilər və ya dana qiyməsiylə qarışdırılaraq kotlet kimi istifadə edilə bilər.
Quzunun budu ən dadlı və qiymətli parçalarından biridir. Sümüklü olaraq sobada, ətləri ayırd edilərək qazanda bişirilə bilər. Sulu yeməklərdə çox yaxşı nəticə verir. Budun sümüksüz tərəfləri isə Qurban Bayramı üçün bişirələcək qovurma üçün əladır.
Qolda olduğu kimi budda da içdə qalan parçalardan külbastılıq, çöldə qalan parçalardan da rostoluq ət əldə edilə bilər. Sümüklü qisimlər ayırd edildikdən sonra qalan ətlərin quşbaşı, qıymə, quzu şiş kimi istifadə etmək düzgündür.
