Mətbəxlərdə qış hazırlığı dədikdə ilk ağla gələnlərdən biri də yarpağı qışa saxlamaqdır. Yarpaq dolması Azərbaycan mətbəxinin ən dadlı yeməklərindən biridir. Yaz aylarında təzə üzüm yarpağından dolma hazırlanır. Üzüm bağlarından yığılan təzə yarpaqları uzun müddət saxlayıb qış aylarında da istifadə edə bilmək üçün müxtəlif üsullardan istifadə edilir.

Evdar.az üzüm yarpağının qışa saxlamağın üsullarını təqdim edir.

Yarpaq Yığdıqda Bunlara Diqqət Edilməlidir

Dolmasının ləzzətli və yumşaq olması üçün incə, açıq rəngli, arxa üzü tüksüz və incə damarlı olan az dilimli yarpaqlar istifadə edilməlidir.

İstifadə Ediləcək Qablar və Duz Çox Əhəmiyyətlidir

Yarpaqların saxlanması üçün istifadə ediləcək qab 1 bişirimlik üzüm yarpağı miqdarına görə seçilməlidir. Çünki qabların qapağı açıldıqdan sonra yarpaqlar uzun müddət qalmır, qısa müddətdə istifadə edilməlidir. Qabların qapaqları yeni və möhkəm olması çox əhəmiyyətlidir. Qapağı köhnə olan qablarda saxlanan yarpaqlar hava aldığına görə tez xarab olur. İstifadə ediləcək duz turşularda istifadə edilən qaya duzu və ya şorabalıq dəniz duzu olmalıdır.

Yarpağı Saxlamaq Üsulları

Şoraba

Ən klassik və uzun müddətli saxlama üsuludur. Bu üsulda üzüm yarpaqları duzlanır, bidonlara və ya bankalara doldurulur. Şoraba ediləcək yarpaqların sapları uzun olmalıdır.

Yarpaqları qaynar duzlu suyun içində qısa bir müddət saxlayın. 8-10 dənə üzüm yarpağı götürüb kiçik dəstələr edin. Yarpaqların parlaq səthi üstdə qalacaq şəkildə hər dəstənin sap qisiminə 1 çay qaşığı qaya duzu töküb rulon formasında bükün. Beləcə parlaq qisim içəridə qalmış olur. Hazırlanan bu rulonlar  şüşə bir qabın içinə aralarında boşluq qalmayacaq şəkildə möhkəm-möhkəm doldurulur.Qab tamamilə dolduqdan sonra əllə üstdən təkrar sıxışdıraraq basın. Hər 1 litr su üçün 200 qram qaya duzu istifadə edib, hazırlanan duzlu su soyuduqdan sonra havası çıxması üçün bir neçə dəfədə yavaş-yavaş əlavə edin və su dibə qədər enməlidir. Qabı dolana qədər suyla doldurduqdan sonra yarpaqların suyun üzərinə çıxmaması üçün ağırlıq olaraq təmiz bir daş və ya ağır bir əşya yerləşdirin. Qabın qapağını möhkəm bağlayın və sərin yerdə saxlayın. Arabir suyuna nəzarət edin, azaldısa üzərinə duzlu su əlavə edin. Bu üsulda diqqət ediləcək  ən əhəmiyyətli məqam yarpağın hava ilə təmas etməməsidir.

Şoraba üsuluyla hazırlanan yarpaqları istifadə etməzdən əvvəl duzunun getməsi üçün 3-4 saat isti suda gözlədib arada bu suyu dəyişdirmək lazımdır.

Bankada Sulu və Duzsuz Konserv

Sap qisimləri uzun buraxılan yarpaqlar yuyulmadan, çirkli və tozlu olanları kağız dəsmal ilə silin. 8 - 10 dənəsi  səliqəli bir şəkildə üst-üstə qoyaraq dəstələyin və 4-ə qatlayın. Bankanın yarısı soyuq kran suyu ilə doldurulduqdan sonra dolan qədər yarpaq dəstəsi yerləşdirin. Bankanın qapağını tərs çevirdikdə belə axmayacaq şəkildə möhkəm bağlayın. Bankaların sığacağı geniş və dərin bir qazanın yarısını soyuq su ilə doldurun. Ocağın altını orta dərəcədə açın. Su qaynadıqda bankanı tərs çevrirək qazana yerləşdirin. Su səviyyəsi bankaların yarısına qədər gəlməlidir. Qaynayan suda yarpaqlar aşağıdan yuxarıya doğru saralmağa başlayacaq. 15 dəqiqə sonra qalın soba əlcəyi ilə bankanı  qazandan çıxarın və düz bir yerdə  yenə tərs çevirərək 24 saat soyumağa buraxın.

Yarpaqları yaxşıca yuduqdan sonra istifadə edə bilərsiniz.

Qabda Quru və Duzsuz Olaraq Saxlama Üsulu

Qabın ağız hissəsi dar olmayan, əlinizin girə biləcəyi genişlikdə bir bişirimlik yarpaq saxlaya biləcəyiniz böyüklükdə qablar istifadə edilə bilər. 1 litrlik qablar üçün təxminən 300 qram təzə üzüm yarpağı götürün. Yarpaqları yumadan, ancaq çirk ya da toz varsa kağız dəsmal ilə silin və sap qisimlərini qayçıyla kəsin. Yarpaqların 8 - 10 dənəsi səliqəli  bir şəkildə üst-üstə qoyub  dəstə edin. Yarpaq dəstəsi parlaq səthi altda qalacaq şəkildə əllə itələyərək  qabın dibinə yerləşdirin. Qab tamamilə dolana qədər hər bir dəstə üçün eyni qaydanı tətbiq edin və digər dəstənin üzərinə sıxışdıraraq oldurun. Qabı doldurduqdan sonra qapağı möhkəm bağlayın. Yarpağın miqdarına görə bir neçə qab hazırlayın. Bundan sonrakı mərhələdə tətbiq edə biləcəyiniz 2 üsul var.

• Qabın qapaqlarını bir qazanda qaynadın. Maşayla qaynar sudan alınan və qalın bir bezlə tutulan qapaqla qabı möhkəm bağlayın  və tərs çevrirərək soyuyana qədər gözlədin. Bu şəkildə vakumlanan yarpaqlar uzun müddət qalır.

• Digər üsulda  isə qabların sığacağı genişlikdə dərin bir qazana qaynadığında daşmayacaq qədər soyuq su doldurun. Ocağın altını orta istilikdə açın, su qaynadıqdan 20 dəqiqə sonra qazandakı qabları tərs çevirin. Su azalsa qaynar su əlavə edib və 20 dəqiqə daha qaynadın. Qalın bir dəsmal və ya soba əlcəyi ilə qabları qazandan çıxarıb, qapağı bir az daha sıxıb və tərs çevirərək soyumağa buraxın.

Bu üsulla hazırlanan yarpaqları sərin bir mühitdə uzun müddət saxlaya bilərsiniz. Yaxşıca yuyub suyunu süzdükdən sonra istifadə edə bilərsiniz. Ayrıca qaynatmağa ehtiyac yoxdur.

Plastik Qabda Quru və Duzsuz Olaraq Saxlama Üsulu

Bu üsulda yarpaqlar yuyulmadan, çirki və tozu kağız dəsmal ilə silinərək, 1-2 santimetr uzunluğunda sap buraxın.. Körpə yarpaqları bezin üzərində 8-10 yarpaqlıq dəstələr halında düzün. Sərin bir mühitdə gecə boyunca açıq olaraq gözlədib yumşaldılır. Bu şəkildə soldurulan yarpaqlar qaba qoyduqda asan qatlanır və açılmaz. Kola, limonad və ya su üçün istifadə edilən 0,5 və ya 1 litrlik plastik qabları yaxşıca yuyun və tamamilə qurudun. Yarpaqların 4 dənəsini düz bir şəkildə üst-üstə qoyub rulon formasında bükün və plastik qabın içinə doldurun. Plastik qab bir neçə santimetr dolduğunda oxlovla və ya qalın bir taxta qaşıq sapı ilə yarpaqları zədələmədən ehtiyyatla itələyib sıxışdırın. Qalan yarpaqlar eyni şəkildə 4-lü dəstələr halında rulo edilib şüşəyə atılır, hərdənbir oxlovla basdırılıb sıxışdırılır. Qab tamamilə dolduğunda yarpaqlara barmaqlarla zədələmədən yaxşıca basdırın və qabın qapağını bağlayın. Sərin bir mühitdə yarpaqların rəngi saralana qədər gözlədin. Yarpaqların rəngi saraldıqda içəridə qalan havanın çıxması üçün şüşənin qapağı çox yüngül oynadılır. Hava fısıldayaraq çıxdıqda plastik qaba hava girməməsi üçün qapağı dərhal möhkəm bağlayın. İşlətmək üçün plastik qabın alt hissəsini kəsin və yarpaqları isti suda gözlədərək bir az qaynadıb istifadə edin.

Soyuducu Paketində Dərin Dondurucuda və ya Buzluqda Saxlama Üsulu

Yaxşıca yuyulan yarpaqları süzün və 8-10 dənə yarpağı götürüb səliqəli kiçik dəstələr edin. Qaynar suda çevirərək  rəngi dəyişdikdə çıxarın. Süzülüb soyudulan yarpaqlar bir bişirimlik olaraq soyuducu paketlərinə qoyub və dərin dondurucuya yerləşdirin. İstifadə ediləcəyi zaman dondurucudan çıxarıb buzunun açılmasını gözləyin. Üzərinə bir az isti su töküb süzüldükdən sonra istifadə edin.

Dərin donduruca  deyil, buzluqda saxlanacaqsa yarpaqların əriməməsi üçün aralarına qaya duzu səpin və parlaq üzü içdə qalaraq rulon edilən dəstələri soyuducu paketlərinə yerləşdirin. İstifadə etmək üçün buzu açıldıqdan sonra duzlu isti suda gözlədin və istifadə edin.