Marketdəki Südlər Niyə Aylarla Xarab Olmur? İnanılmaz Gerçəklər

Süd, bir çox digər qidalardan daha yüksək mineral, vitamin və protein tərkibinə malik olması, yetkinlərin sağlamlığının qorunmasında və uşaqların inkişafına dəstək olmaqda mühüm rol oynayır. Bir çox ölkələrin səhiyyə orqanları süd istehlakını təşviq edir. Bununla belə, bir çoxları südü haradan əldə edəcəyini düşünür: bəziləri küçə satıcılarından (“açıq süd”) süd almağın istehlakçılar üçün daha səmərəli və qənaətbəxş olduğunu iddia edir, digər tədqiqatçılar isə bunun qida dəyərini azaltdığını və sağlamlıq üçün təhlükə yaratdığını iddia edirlər. Bəs hansı fikrə inanmalıyıq?

Azərbaycanda supermarket rəflərində saysız-hesabsız süd markası var, lakin hamısı sağlam və etibarlı deyil. Mütəxəssislər ən məşhur markaları sınaqdan keçirərkən süddə bağırsaq çöpü və digər təhlükəli mikroorqanizmləri aşkar ediblər. Test edilən bir çox markalar sınaqdan keçə bilməyib. Bəs ölkəmizdə supermarketlərdə satılan pasterizə edilmiş südlərin tərkibində süd varmı? Südün tərkibində soda, nişasta və süd tozu olub-olmadığını necə müəyyən etmək olar?

Evdar.az hər kəsi maraqlandıran sualların cavabını təqdim edir.

Süd və süd məhsulları bir çox faydalı qida xüsusiyyətlərinə malikdir. Lakin, çiy süd və ya pasterizə olunmamış süd sizin və ailəniz üçün ciddi sağlamlıq riski yaradan təhlükəli mikroblar ehtiva edə bilər. Çiy süd, zərərli mikrobları öldürmək üçün pasterizə edilməmiş inək, qoyun, keçi və digər heyvanların südüdür. Çiy süddə qida zəhərlənməsinə səbəb olan salmonella, bağırsaq çöpü, listeriya, kampilobakterioz və digər təhlükəli mikroblar ola bilər.

Bu mikroblar çiy süd içən və ya çiy süddən hazırlanan məhsullar istehlak edən hər kəsin sağlamlığına ciddi zərər verə bilər. Lakin, çiy süddəki mikroblar zəifləmiş immunitet sistemi olan insanlar (məsələn, orqan nəqli xəstələri, HİV/AİDS, xərçəng və diabet xəstələri), uşaqlar, yaşlılar və hamilə qadınlar üçün xüsusilə təhlükəli ola bilər. Əslində, Xəstəliklərə Nəzarət və Profilaktika Mərkəzləri (CDC) çiy süddən qida zəhərlənməsinin xüsusilə uşaqlara və yeniyetmələrə təsir etdiyini müəyyən edib.

Pasterizə olunmuş süd

Pasterizasiya ,südü bir müddət ərzində müəyyən bir temperatura qədər qızdırmaqla zərərli mikrobları məhv edən geniş yayılmış bir prosesdir. İlk dəfə 1864-cü ildə Lui Paster tərəfindən hazırlanmış pasterizasiya, listerioz, tif qızdırması, vərəm, difteriya və brusellyoz kimi xəstəliklərə səbəb olan zərərli mikroorqanizmləri məhv edir.

Ultra pasterizə edilmiş südün üstünlükləri nələrdir?

Keyfiyyətsiz məhsul almamaq üçün ultra pasterizə edilmiş süd seçmək ən yaxşısıdır. Açılmamış qablaşdırmada, soyuducu olmadan belə, altı aya qədər saxlanıla bilər.

Hər şey südün emalı ilə bağlıdır. Süd tez bir zamanda 150 dərəcə selsiyə qədər qızdırılır və sonra eyni dərəcədə tez soyudulur. Yüksək temperatur bütün zərərli bakteriyaları, sporları, patogenləri və virusları öldürür. Ultra pasterizə edilmiş südün digər bir üstünlüyü onun etibarlı qablaşdırılmasıdır.

Mağaza rəflərindəki saxta süd: Təbii südü saxtadan necə ayırd etmək olar?

Adətən südü karton, plyonka və folqa da daxil olmaqla bir neçə təbəqədən ibarət qablarda qablaşdırılır. Hava keçirməyən, işığa davamlı və buna görə də son dərəcə hermetik olur. Lakin buna baxmayaraq, şirkət sanitariya standartlarını pozarsa, yenə də ultra pasterizə edilmiş süddən zəhərlənə bilərsiniz. Məsələn, qablaşdırma düzgün dezinfeksiya olunmazsa və ya keyfiyyətsiz xammal istifadə olunarsa, bu məhsulda pestisidlər və hətta ağır metallar ola bilər. Hətta süddə antibiotiklərə də rast gəlinir. Bu, düzgün müalicə olunmayan və südlərində antibiotik izləri qoyan inəklərdən gəlir. Zavod göz yumub daha ucuz süd almağa qərar verir, lakin bu qüsurla. Buna görə ekspertlər nüfuzuna əhəmiyyət verən və yüksək keyfiyyətli xammaldan istifadə edən istehsalçılardan daha tanınmış brendləri seçməyi məsləhət görür.

Südün tərkibində soda olub-olmadığını necə müəyyən etmək olar?

İstehsalçılar həmişə etiketdə inqrediyentlərin tam siyahısını göstərmirlər. Rəf ömrünü uzatmaq üçün südə təbii qoruyucu maddə olan soda əlavə olunur. Nümunələrdə bu komponenti yoxlamaq üçün sadəcə bir xörək qaşığı sirkə götürün və südə əlavə edin. Köpüklənmə olmasa südün tərkibində çörək sodası yoxdur.

Süddə nişastanın olub olmadığını necə müəyyən etmək olar?

Bəzi istehsalçılar südün çəkisini artırmaq üçün südə nişasta əlavə edirlər. Bu tərkib hissəsini müəyyən etmək asandır. Əvvəlcə 1 qaşığa süd töküb ocağa tutun. Süddəki suyu qaşıqda buxarlandırın və yalnız quru maddə qaldıqda yod əlavə edin. Yod rəngini dəyişmirsə, bu o deməkdir ki, nümunələrdə nişasta yoxdur.

Südün tərkibində süd tozunun olduğunu necə müəyyən etmək olar?

Süd tozu məhsulları çox vaxt təbii kimi satılır. Heç bir zərər vermir, eyni zamanda da heç bir faydası yoxdur. Süd tozundan hazırlanan içkilərdə demək olar ki, heç bir vitamin və ya mineral yoxdur.

Lakin tərkibdə süd tozunu aşkar etmək çox çətindir. Ekspertlərin sözlərinə görə, o, hazırda çox incə dispersiya ilə istehsal olunur. İstehsal prosesi zamanı kifayət qədər yaxşı qarışdırılır. Bundan sonra isə süd tozunu aşkar etmək demək olar ki, mümkün deyil. Yeganə seçim məhsulu sınamaqdır. Bərpa olunmuş südün dadı daha az kəskindir.

Südün Sağlamlığa Faydaları

Süd insan sağlamlığı üçün vacib qida mənbəyidir və protein, kalsium və vitaminlər kimi bir çox vacib qida maddəsini ehtiva edir. Həm uşaqların, həm də böyüklərin sağlamlığının qorunmasında mühüm rol oynayır. Yüksək keyfiyyətli süd məhsulları immunitet sistemini gücləndirir və sümüklərin və dişlərin möhkəmlənməsinə kömək edir. Bu səbəbdən süd gündəlik qidalanmanın vacib hissəsidir.

Kalsium və Sümük Sağlamlığı. Süd zəngin kalsium mənbəyidir və bu mineral sümüklərin möhkəmlənməsində və sağlam dişlərin qorunmasında mühüm rol oynayır. Kalsium çatışmazlığı osteoporoz riskini artırır (sümük sıxlığının və gücünün azalması ilə xarakterizə olunan xəstəlik, sümükləri kövrək və sınıqlara meylli edir). ABŞ Milli Səhiyyə İnstitutları (NIH) süd və süd məhsullarının, xüsusən də yetkinlik dövründə kalsium ehtiyaclarını ödəmək üçün əsas qida mənbəyi olduğunu bildirir.
Zülal və Əzələ İnkişafı. Süd yüksək keyfiyyətli protein, bütün doymamış və vacib amin turşularını ehtiva edir. Süd idmançılar və fiziki fəaliyyətlə məşğul olanlar üçün vacib protein mənbəyidir. 2010-cu ildə aparılan bir araşdırma süd proteininin əzələlərin bərpasına və böyüməsinə kömək etdiyini aşkar etdi.
Vitamin və Mineral Dəstəyi. A, D və B12 vitaminləri ilə yanaşı, südün tərkibində fosfor, kalium və sink kimi minerallar da var. Xüsusilə D vitamini kalsiumun udulması və sümük sağlamlığı üçün vacibdir. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (ÜST) südü sağlam qidalanma üçün vacib qida hesab edir.
İmmunitet Sisteminin Gücləndirilməsi. Süddə immun sistemini dəstəkləyən zülallar, fermentlər və antimikrob maddələr var. Bu maddələr infeksiyalarla mübarizədə və bədənin müdafiəsini gücləndirməkdə rol oynayır. Xüsusilə uşaqlarda və yaşlılarda immunitet üçün faydalıdır.
Həzm Sisteminin Dəstəyi. Süd, xüsusən də fermentləşdirilmiş süd məhsulları (kefir, qatıq və s.), həzm balansını dəstəkləyən faydalı probiotik bakteriyalarla zəngindir. Bu bakteriyalar sağlam bağırsaq florasının qorunmasına və həzmi yaxşılaşdırmağa kömək edir.

Süd seçərkən nələrə diqqət yetirməlisiniz?

Tərkibi (etiket məlumatları)

Etiketdə aşağıdakı məlumatlar olmalıdır:

Yağ faizi: məsələn, 1,5%, 2,5%, 3,2% – gündəlik ehtiyaclarınıza və pəhrizinizə uyğun olaraq seçin.

Tərkibi: yalnız “süd” və ya “süd, D vitamini” yazılmalıdır. Əlavə stabilizatorlar, rəngləndiricilər və ya ətirləndiricilər varsa, təbii məhsul deyil.

Qida dəyəri: 100 ml-də protein, yağ və karbohidrat miqdarı göstərilməlidir.

Məhsul növü: Pasterizə edilmiş, UHT, ESL və ya sterilizasiya edilmiş süd

Südün hazırlanma üsulları və rəf ömrü

Südün hazırlanma üsulu onun keyfiyyətinə və rəf ömrünə təsir göstərir. Üç əsas üsul var:

Pasterizə edilmiş süd

Bu üsul südü təxminən 165 dərəcə Farenheyt (72 dərəcə Selsi) temperatura qədər 15 saniyə qızdırır. Bu, zərərli bakteriyaları öldürür, lakin süd təzə süd dadını saxlayır. Pasterizə edilmiş süd soyuducuda saxlayaraq 5-7 gün ərzində istifadə edilməlidir.

UHT Südü

Bu üsul südü çox yüksək temperaturda (təxminən 135 dərəcə Selsi) 2-4 saniyə ərzində sterilizasiya edir. Bu süd açılmadıqda soyuducuya ehtiyac duymur və 4-6 ay saxlanıla bilər. UHT südü uzunmüddətli saxlama üçün uyğundur.

ESL Südü

Bu üsul südü 80-90 dərəcə Selsiyə qədər qızdırmaq və süzməkdən ibarətdir. ESL südü soyuducuda saxlanılmalı və 15-30 gün ərzində istifadə edilməlidir. Pasterizə edilmiş südə bənzəyir, lakin daha uzun rəf ömrünə malikdir.

Qablaşdırma və görünüş

Qablaşdırma hava keçirməyən və təmiz olmalıdır – cızıqlar və ya qabarıqlıqlar varsa, məhsulu almayın. Qutuda və ya şüşədə süd keyfiyyətini daha yaxşı qoruyur.

Rəng və Qoxu: Süd ağ rəngdə olmalı və neytral qoxuya malik olmalıdır.